이탈리아 요리의 기원 2 ( 중세 ~ 근현대)

근대 초

: 페라라의 에스테 궁전이 요리 문화의 선두 주자가 됐다.

 이탈리아의 정통 요리는 피렌체와 로마, 베네치아, 페라라의 궁중에서 요리 문화가 꽃피운 이후 본격화되었다. 

관련 서적 설명

《Banchetti Composizioni di Vivande》 
- 1549년 이폴리토 데스테의 집사였던 크리스토포로 메시스부고(Christoforo Messisbugo) 저술
- 파이나 타르트 등을 소개함. 그 책에서는 동양이나 동부 지방에서 유입된 재료, 124종의 다양한 양념에 대해서도 설명해 놓은 것이 특징이다.

《오페라》(Opera) 
- 바르톨미오 스카피 저술, 교황 비오 5세의 요리사 (1570년)
- 다섯 권으로 구성된 책
  : 요리하는 방법을 천 가지 이상 설명해 놓았을 뿐만 아니라 정찬에서 어떤 형태로 음식이 나가고 식단이 결정됐는지, 조리 기구나 요리하는 모습도 상세히 다뤘다.

특징 
1) 가금류를 요리하는 법에 대한 기술이다. 
: 인근 동물 및 새의 뼈 제거법 (혀, 머리, 어깨뼈 부위등도 다룸) 

2) 생선이나 사순절에 먹는 음식을 설명 (제 3권)
: 생선 요리는 구워 먹거나 탕류, 찜으로 먹었으므로 상당히 간단

3) 나폴리풍 피자 요리법 (제 5권)
: 당시 이탈리아에는 토마토가 존재하지 않았으므로 피자가 지금의 맛이 아니라 달거나 짭짜름한 맛이었다. 옥수수나 칠면조 역시 없었으므로 현대인이 생각하는 음식 문화와는 상당히 달랐다. 

4) 타라트나 파이, 얇게 썬 과일 튀김에 대해서도 썼다

 

《모든 종류의 채소와 허브, 과일》(Brieve Racconto di Tutte le Radici di Tutte l'Herbe et di Tutti i Frutti)

- 1600년대 잔자코모 카스텔베트로(Giangiacomo Castelvetro) 저술
: 모데나 태생인 카스텔베르트로는 개신교도였기에 영국으로 건너갔다.

- 이탈리아의 채소와 과일, 그리고 그 손질 과정을 주요리처럼 중점을 두어 소개했다.
: 소금물에 끓인 채소를 따뜻하게 혹은 식힌 후 올리브유, 소금, 후추, 레몬 주스, 버주스, 오렌지 주스 따위와 곁들일 것을 권장.

: 봄철에는 홉 줄기를, 겨울에는 트뤼프를 사용하는 방법, 돼지를 이용해 트뤼프를 찾는 방법도 상세하게 서술

: 습한 종이로 싼 채소에 올리브유를 조금씩 부으며 숯불에 굽는 방법도 제안. 

《뛰어난 요리의 예술》(L'Arte di Ben Cucinare)
- 1662년 만토바 공국의 요리사, 바르톨미오 스테파니(Bartolomeo Stefani) 저술
: 이탈리아 요리에 대한 전문 서적을 출판한 마지막 근세인이자 일반 음식을 주제로 집필한 최초의 인물 

- 만토바 공국의 찰스 3세가 스웨덴의 크리스티나에게 대접한 만찬의 준비 모습과 관련해 나이프를 비롯한 숟가락, 유리잔, 접시, 큰 그릇을 놓는 법과 그 사용법을 모두 설명

《갈라테오》(Galatheo)
- 지오반니 델라 카사(Giovanni della Casa) 저술
- 웨이터(scalci)가 손님들에게 식사를 준비하면서 어떻게 행동하는지 설명
: 일종의 식사 예절 교육에 대해 많이 서술했는데 웨이터들은 머리나 신체를 긁어서는 안 되고 침을 뱉거나 코를 풀거나 재채기를 하는 것도 금지됐으며, 냅킨으로 땀을 닦거나 손가락을 빨면서 식사를 하는 것도 추하다고 서술되어 있다.


근현대

오늘날 세계인이 생각하는 이탈리아 요리는 18세기 프랑스, 스페인, 오스트리아의 영향을 아주 많이 받았다. 이탈리아 요리는 지역에 따라 특성도 다양한 만큼 음식이 다양하고 종류도 상식을 초월할 정도로 많다. 흔히 사용되는 재료는 과일, 채소, 소스, 육류 등 다양한 편이다.

토마토는 이탈리아 요리에서 가장 흔히 나타나는 식재료이지만 주재료로 등장한 것은 18세기부터이다.

18세기 초기에는 이탈리아의 요리책이 지방별로 여기저기 흩어져 있었을 뿐 본격적으로 다뤄지지는 않았다. 그런 책은 아주 전문은 아니어서 가정주부에게나 어울렸고, 프랑스 요리책이 교본처럼 널리 통했다.

《크레모나의 요리》(La cuoca cremonese)
- 크레모나는 밀라노 남동쪽에 있는 도시이다.
- 1794년 집필, 계절에 따른 육류와 채소 사용법이 설명되었다. 이 시기 이탈리아 요리는 이탈리아 전체적으로 규모와 대중성이 크게 성장한다. 

《마체라타의 요리》(Il Cuoco Maceratese)
- 1779년 지금의 마르케주 마체라타 출신의 안토니오 네비아(Antonio Nebbia) 저술
- 파스타나 뇨키 외의 지역 재료도 설명했다. 
- 지중해 연안에서 쓰던 채소가 어떤 식으로 수프, 밥류, 파스타에 쓰였는지 다루면서 프랑스 요리의 영향을 배제했다.

《궁중 요리》(Il Cuoco Galante)
:1798년 판에서 농경학자이던 앙투안 파르망티에의 논문 〈감자에 대한 보고서〉(“Treatise on the Potato”)를 프랑스의 허가를 받아 소개

- 빈센조 코라도(Vincenzo Corrado)가 1773년 나폴리에서 출판
- 장미 등의 꽃과 씨앗, 과일을 이용해서 당시 사람들이 어떤 식으로 영양을 보충했는지 설명
- 토마토가 어떤 식으로 자리매김했는지 알 수 있는 요리 13가지도 설명했다.

《현대 요리법에 대한 저서》(A Treatise of Modern Cookery and Patisserie)
- 19세기에는 이탈리아 초대 국왕의 요리사이던 조반니 비알라르디 저술
- 감자를 이용한 12가지의 요리가 대표적이었으며, 가정에서도 쉽게 만들 수 있는 요리를 다루었다. (“제노바식 캐폰 마그로”('Genoese Capon Margo)로 제노바에서는 아직도 흔하다)

《 IL Nuovo Cuoco Milanese Economico 》
- 1829년에는 지오반니 펠리스 루라스키 저술
- 레몬이나 안초비를 곁들인 콩팥 요리와 밀라노식 요리법을 소개했다. 

《제노바의 요리》(La Cucina Genovese)
- 1871년 지안 바티스타(Gian Battista)와 지오반니 라토(Giovanni Ratto) 저술
- 리구리아 지방 요리를 다루면서 페스토(Pesto) 요리를 처음으로 소개

《라 쿠시나 테오리코 프라티카》(La Cucina Teorico-Pratica)
- 카발칸티(Cavalcanti) 저술
- 토마토를 넣은 파스타 요리를 최초로 설명

《올바른 식사법과 조리법》(La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene)
: 이탈리아 근대 요리의 결정체로 손꼽히는 책 (이탈리아 전역에서 널리 수용)

- 펠레그리노 아르투시 저술 및 1891년에 초판 발행
- 주로 지금의 에밀리아로마냐주와 토스카나주의 요리를 다루었는데, 그곳은 아르투시가 태어나 살았던 곳이다.

 

 

출처 : 위키피디아